Marmitako

Marmitako

Para quienes amamos los guisos, haga frío o calor.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 400 g de bonito fresco a tacos
  • 4 patatas
  • ½ pimiento rojo
  • 1 pimiento verde tipo italiano
  • 2 pimientos choriceros secos
  • 1 guindilla picante fresca
  • 2 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomatese maduros
  • 1 tacita de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimentón de la Vera picante

Para el fumet:  

  • 1 cabeza y espinas de merluza (o de rape)
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • Perejil fresco
  • 1 tacita de vino blanco

Elaboración:

  1. Poner los pimientos choriceros troceados en remojo, con agua tíbia.
  2. Para hacer el fumet, picar la cebolla, el puerro (sólo lo blanco), la zanahoria, los ajos y unas ramitas de perejil, incluídos los tallos, y rehogarlo todo con un poco de aceite, junto con el pescado, en la olla donde vamos a cocerlo.
  3. Agregar el vino, dejar que se evapore e incorporar 3 l de agua. Hervir durante 15’. Si lo hacemos en olla ràpida, bastarán 5’ de cocción. Reservar. Nos va a sobrar fumet que podremos congelar en porciones para utilizarlo en otros guisos, como arroces.
  4. Picar 2 cebollas, la zanahoria, los dientes de ajo, los pimientos rojo y verde y rehogar durante 10’ a fuego lento en la cazuela donde vamos a hacer el marmitako, con un poco de aceite.
  5. Añadir los tomates rallados, la guindilla entera, la pulpa de los pimientos choriceros, que extraeremos rascando con un chuchillo, y el pimentón de la Vera. Seguir cocinando durante 5’ más.
  6. Mientras, pelar y cascar las patatas, incorporarlas al guiso y rehogarlas un par de minutos.
  7. Verter el vino, subir el fuego y dejar que se evapore.
  8. Incorporar el fumet, hasta cubrir, salar al gusto y cocinar durante 25’.
  9. Marcar los tacos de bonito por todas sus caras, en una sartén o plancha antiadherente untada con aceite, e incorporarlo a la cazuela. Dejarlo cocer todo junto, sólo 1’. Espolvorear con perejil picado y servir.

Un plato de lujo,  el marmitako. Un buen bonito, al que si es fresco de playa no hará falta ni quitarle la piel porque  no se va a notar. Y, si podéis, acompañadlo de un txacolí, incluso para el guiso, o de otro buen vino blanco bien fresco. Pan, y buen provecho!

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